型があっての
型破りの味を追求する

福岡と東京で6年。
修業を終え鳥取の片隅で7年お店をやりながら低温調理を独自に学び、現在の独自のスタイルに至ります。今町時代はお陰様で連日賑わしていただきましたが、だんだんと作業化していく日々の仕事に
自分自身が納得できなくなっていました。

「もっとお客様に喜んでいただきたい。」
「もっとお客様に美味しいものを提供したい。」
「もっと濃いサービスをしたい。」

選んだ道は「席数を半分に減らす」「コースのみで焼鳥を提供する」とゆう困難な道でした。「守破離」とゆう言葉があります。教えを「守る」修業時代。教えの殻を「破り」独自の調理法に変えた旧店舗。そして全てを一度忘れて、「離れて」新たに御銀を創るとゆうこと。移転を機に串も調味料も営業スタイルも一から作り直しました。

ぜひ「型があっての型破り」新たな御銀の味をご賞味ください。

店主プロフィール

28歳で一念発起し、当時経営していたお店を閉め、博多の「やきとりと割烹の名店」で修業を開始する。 福岡・東京と6年修行後、独学で低温調理をやきとりに取り入れる。 2015年に卒業・帰省。鳥取の繁華街から少し離れた悪立地で店長兼料理長として「串焼き御銀」をオープン。 2018年に運営元の株式会社MOTHER・代表取締役に就任。 同年3月:屋号を「純米酒とやきとり、もつ鍋のお店 御銀」に変更。 2018年10月:全くの素人から飲食業に入り10年で「ミシュランガイド2019 鳥取」でミシュランプレートを獲得。 2023年1月、鳥取初「鶏1羽をお店で捌いてコーススタイルで提供する「裏末広・御銀」をオープン。

こだわり

Commitment

低温調理のやきとり

低温調理の焼き鳥…と言うといまいちピンとこないと思われます。「低温調理」と一括りにしますと「ジューシーな塊肉」などを想像されますが、御銀としての根本的な考え方は「雑味をとる」「食中毒リスクを下げる」「食感を変える」なのです。...

食材の50℃洗い

低温調理は加熱だけではありません。大事なことはまず「食材の50℃洗い」。食材のアクや臭みをとります。人間例えるならお風呂です。せっかくいい服を着ても、メイクや髪型がキマっていてもお風呂に入ってなかったら不潔ですよね。...

丁寧な串打ち

地鶏ピヨを1羽丸ごとに仕入れ、50℃洗い後、専用の冷蔵庫で冷風に当てながら3日以上熟成。熟成度合いを見極めながら解体。勤務3年以上のベテラン串刺し職人が一本に一本丁寧に串刺しいたします。肉をただ切って刺すのではなく、...

様々な塩を

各仕込み、調理で様々な塩を使い分けています。焼鳥の塩はベトナム産の天日塩をベースにした自家製の藻塩とドイツ産の岩塩をブレンドしています。旨みと塩の粒が均一な為、塩振りに適しているのです。一品料理にはイタリア産の岩塩をベースにしていますが、...

オンリーBoo・ナチュラルポーク

豚一筋の吉田さん一家が生産から販売まで手掛けるナチュラルポーク。可能な限り自然に育成し、甘く、味はしっかりした豚肉です。
当店ではさらに独自に乳酸発酵させることにより、柔らかく旨みが倍増し、召し上がったお客様が...

平飼い卵「いのちのたまご」

自然に囲まれた山の中、広々とした鶏舎でのびのび育成。大自然の野山の草木をおやつに摘み、鶏の健康を第一に考えられた飼料。さらにイノシシ、近場の漁港から上がった魚まで与えられる健康的な鶏。その証拠に鶏舎はまったく臭くありません...

おこめヌードル

鹿野町にて後継者不足の田んぼを引き継いだのは、千葉県出身の白川さん。ほとんど農薬を使わず、手間暇かけて作るお米はついにあの「日置桜」の酒米に採用されたほど!そんな白川さんのお米で作ったおこめヌードルは出汁をたっぷり吸わせて食べると絶品です!...

無農薬煎茶

「岐阜のマチュピチュ」と呼ばれるそこには「天空の茶畑・中西農園」の無農薬茶畑がある。親子代々ひたすら雑草をむしり、豊かな自然と太陽を浴びて素晴らしい茶葉が育っています。ノンアルコ―ルにもこだわった御銀が提案する日本茶。そのフラッグティーに...

こだわり酒、
熱燗

こだわり酒、
熱燗

こだわり酒、
熱燗

冷酒は10本、
熱燗がオススメのものは
40本以上
御銀一押しの料理に
抜群にあう銘柄

鳥取東部を代表する3蔵。その中でも当店に常備するこの三本はどの料理にも「寄り添ってくれる」お酒です。
喧騒のないゆったりとしたひとときをお愉しみください。

諏訪泉「純米吟醸 満天星」

「悩んだときは満天星」と思うほど、どの料理も外さないお酒です。出汁を飲んだ後、追いかけるように口に含むと沼にハマるように旨みの無限ループが始まります。

日置桜「純米 生酛玉栄」

鳥取のスタンダード酒米「玉栄(たまさかえ)」のポテンシャルを一番感じるのではないでしょうか。その香り、渋み、酸は焼鳥の旨みを引き立てるだけではなく、脂を流し込んでスッと切れる。塩・タレを選びません。

辨天娘「純米 強力」

鳥取の固有種米「強力」を使ったお酒です。各蔵それぞれリリースされてますが、飲み比べるのに基準となるのではないでしょうか。野菜料理や塩焼きなどの素材のシンプルな味付けのものと共に口に含むと「シュッ」と締めてくれます。

熱燗を薦める理由・ストーリー

「日本酒は悪酔いする。」こんなイメージを持っている方は多いと思います。わかります。店主・松本もそうだったんですから。(笑)いつもビックリされるのですが、店主・松本も、元々「大の日本酒嫌い」を公言してました。若かりし頃に飲んだ日本酒で何度も酷い二日酔いを体験したからです。

しかし御銀を始めて、ひょんなことから鳥取の蔵元様と飲む機会が増え、最初は「お付き合いで無理やり飲んでいた(笑)」のですが…ある時、気がついたのです。

「鳥取の日本酒は二日酔いにならない」※これは松本個人の体感ですので皆さん全てには当てはまりません。

理由を考察してみますと

・醸造アルコールが添加されていない「米、麹、水だけで造られた【純米酒】」だから

・鳥取のほとんどの酒蔵が純米酒を造る蔵だから

・料理と合わせて飲むのが基本で「空酒しない(空腹で飲まない)」から

・熱燗で飲むことで緩やかに酔えるから(酔い過ぎない)

・熱燗にすることで料理がより美味しく感じるから(美味しいおかずは炊き立てのご飯が欲しくなるのと一緒)

この結果が分かった時にはすっかり「純米酒・熱燗」にハマっていました。そして心に浮かんだことは「この素晴らしい鳥取のお酒をもっといろいろな人に伝えなければ!」とゆう想いでした。

そして純米酒を知るにつれ、こうも思ったのです。「お店にこんなに素晴らしいお酒が揃っているのに、料理が負けてる。せっかくの美味しいお酒達に申し訳ない。恥ずかしい。もっとお酒に恥じない料理を作りたい!」

こうしてドンドン沼にハマっていったのです。(笑)

我々がほぼ毎日食べている「白ご飯」。なぜ飽きずに毎日食べれるのか?それはきっと…

おかずが変わるからです。炊きては温かくていい匂いだからです。作ってくれる「誰か」がいるからです。一緒に食べてくれる「誰か」がいるからです。

熱燗も料理が変われば、お燗をつける人が変われば、一緒に飲む人が変われば、同じ「一本の酒」でもいろいろな表情が変わります。

そんな変化が面白い。そしてそれは「焼鳥」も似てるんです。

だから私は熱燗にハマったのかもしれません。

コース料理

Course

その日の一番お薦めの食材を活かした
3つのコース おひとり様より
ご予約を承っております。
苦手なものがございましたら
ご予約時にお申し付けください。

※各コース写真はイメージとなります。
※食材を厳選して仕入れているため当日の食材により内容は変更となります。
※月替わりの基本の内容はLINE 公式・公式ホームページからご確認ください。

御銀の博多焼鳥と
人気のもつ鍋を堪能する

おまかせ博多焼鳥とミニ炙りもつ鍋コース

〈 約17品 〉税込10,000

刺身

今町時代からの大人気商品の「ゴマぶり(博多風刺身)や厚生省認可済みの鳥刺し等をお出しいたします。生ものがお苦手でしたら別のお料理や串ものに変更いたします。

様々な串をご用意

10~12種(一本平均18g)

ミニ新炙りもつ鍋

時間かけて作るスープとひと手間かけた具材。もつは牛一頭分仕入れて店内で処理。仕上げに炭火で炙り余分な脂を落とす。炭の香り、出汁の旨み、無添加のしょうゆの深み。新しくなった御銀のもつ鍋をぜひ!

本日のおつまみ

箸休めに、お酒のおつまみに。

鳥取県産 白川さんのおいしいお米 おこめヌードル・・・日置桜に認められた酒米生産者・白川さんのおいしいお米で作った米粉ヌードルです。今回、この〆を食べてもらうために為に新しいもつ鍋を開発したといっても過言ではありません!たっぷりお出汁を含ませて召し上がり下さい。「替え玉」も、もちろん承ります。

デザート盛り

全て自家製で作っております。旬のフルーツのシャーベットやフルーツを盛り合わせます。ご不要でしたら串物やおつまみに変更いたします。

四季を楽しむ季節の料理と
博多焼鳥を愉しむ

串コース

〈 約15品 〉税込7,000

本日のスープ

季節により温かかったり、冷たかったり。旬の食材を使ったポタージュや、地鶏ピヨなど動物性の素材で作る自家製コンソメ等。食事前の「舌慣らしに」お出しいたします。

刺身

今町時代からの大人気商品の「ゴマぶり(博多風刺身)や厚生省認可済みの鳥刺し等をお出しいたします。生ものがお苦手でしたら別のお料理や串ものに変更いたします。

様々な串をご用意

7~9種(一本平均18g)

本日の碗もの

旬の食材を使ってお椀や茶碗蒸し等ご用意いたします。

本日のおつまみ

箸休めに、お酒のおつまみに。

当日の仕入れ、仕込みなどでご飯ものをご用意します。土鍋の炊き込みご飯やお茶漬けなど、お客さまのお好みや気分に合わせてご用意いたします。

デザート盛り

全て自家製で作っております。旬のフルーツのシャーベットやフルーツを盛り合わせます。ご不要でしたら串物やおつまみに変更いたします。

もつを炙り余分な脂を落とした
出汁の美味しさを愉しむ

炙りもつ鍋コース

〈 約7品 〉税込7,000

馬刺し

特選赤身馬刺しを自家製の刺身しょうゆで。

本日の肉の一品

当日の仕入れ・仕込みによって様々な肉料理をお出しいたします。

2~3種(一本平均18g)

新炙りもつ鍋

時間かけて作るスープとひと手間かけた具材。もつは牛一頭分仕入れて店内で処理。仕上げに炭火で炙り余分な脂を落とす。炭の香り、出汁の旨み、無添加のしょうゆの深み。新しくなった御銀のもつ鍋をぜひ!

鳥取県産 白川さんのおいしいお米 おこめヌードル・・・日置桜に認められた酒米生産者・白川さんのおいしいお米で作った米粉ヌードルです。今回、この〆を食べてもらうために為に新しいもつ鍋を開発したといっても過言ではありません!たっぷりお出汁を含ませて召し上がり下さい。「替え玉」も、もちろん承ります。

デザート盛り

全て自家製で作っております。旬のフルーツのシャーベットやフルーツを盛り合わせます。ご不要でしたら串物やおつまみに変更いたします。

三日仕込みの希少な鳥取地鶏ピヨの
濃厚スープを愉しむ

水炊きコース

〈 約6品 〉税込9,000円

馬刺し

特選赤身馬刺しを自家製の刺身しょうゆで。

海の幸の逸品

その時々の獲れる海の幸をお酒に合うようにお出しいたします。

本日の牛

仕入れ状況により部位は変わりますが、特別な牛串をご用意いたします。もちろん国産です。

水炊き鍋

三日間じっくりと鳥取地鶏ピヨの旨みを凝縮いたしました。新鮮なお野菜と地鶏ピヨの美味しさを希少なスープでご堪能ください。

野菜の味わいと滋養が上乗せされたスープを チャンポン麺と雑炊で余すことなくお楽しみください。

デザート盛り

全て自家製で作っております。旬のフルーツのシャーベットやフルーツを盛り合わせます。ご不要でしたら串物やおつまみに変更いたします。

お土産


souvenir

ご注文は公式LINE、お電話にてお受けしております。

冷凍もつ鍋セット

(2~3人前) 4,200円

冷凍水炊きセット

(2~3人前)5,000円

骨付きモモ肉・スープ・ちゃんぽん麺

白川さんのおこめヌードル(スープ付き)

600円

自家製ポークジャーキー

600円

砂ぎものコンフィ

600円

酢もつ

600円

博多風刺身 ごま醬油

1,000円

名物豆乳ぷりん(要予約)

4個 1,600円 /
6個 2,400円

店舗情報

Store information

こだわりの店内

炭火で焼き上げる
やきとりを目の前で楽しめる
カウンター席から
大切な人とゆっくりと過ごせる
テーブル席をご用意しております。

ライブ感を楽しんでいただく為、

敢えて個室を作っておりません。

店舗情報

Store Information

店名純米酒とやきとり、もつ鍋のお店
博多焼鳥 御銀(おぎん)
住所〒680-0833 鳥取県鳥取市末広温泉町352
電話0857- 30-5766
営業時間火〜土 18:00~22:00 
日 (隔週営業)   15:00~20:30
*串がなくなり次第終了させていただきます
定休日月曜日