こだわり

Commitment

日本初!
低温調理のやきとり

低温調理の焼き鳥…と言うといまいちピンとこないと思われます。「低温調理」と一括りにしますと「ジューシーな塊肉」などを想像されますが、御銀としての根本的な考え方は「雑味をとる」「食中毒リスクを下げる」「食感を変える」なのです。...

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よく「スチームコンベクションオーブンに入れて63℃で30分…」などと言われますが、それはあくまで「ある調理の、ある食材の、あくまでこのサイズで…」とゆう一例です。そして「スチコン」のデメリットは「熱風による空気の循環」なので「表面が乾燥、もしくは表面加熱のみ」になることです。御銀の低温調理の基本はは低温スチーム。特殊な機材で食材を「蒸します。」蒸気なので満遍なく加熱ができます。食材も、仕込み段階で「50℃、55℃、70℃…」と食材ごとに温度・時間もを変えて蒸しています。野菜は食感を損なわずアクがが抜けたり、甘みや旨みが増します。肉や魚は臭みが抜けます。そしてざっくりと言いますと、60℃前後のタンパク質変性温度でゆっくり加熱する為、旨みが濃縮します。さらに!一番大事なのは「生焼けがほぼ無くなる」のです。「焼く前から火入れが終わってる」ようなものですから。強火で一気に表面を焼き上げる。外はカリッと。中は温めるイメージです。熟練の焼鳥職人にしかできない見極めや技を料理科学理論と調理器具で解決したものが日本初の低温調理のやきとりの正体です。御銀は「一本の串も一皿の料理」と捉え、日々研鑽を重ねています。

50℃洗い

大事なことはまず「食材の50℃洗い」。食材のアクや臭みをとります。人間例えるならお風呂です。せっかくいい服を着ても、メイクや髪型がキマっていてもお風呂に入ってなかったら不潔ですよね。(笑)食材を50℃のお湯でサッパリしてもらってからおめかししてもらうのです。...

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御銀はお米から魚まで基本的には50℃洗いをしてから調理が始まります。野菜などはシャキシャキになったり、香りが引き立ちます。肉や魚はアクや酸化した臭みが取れます。そして短時間熟成のような効果があります。低温調理の基本は50℃洗いにあり!今日も御銀の仕事は50℃洗いから始まります。

丁寧な串打ち

地鶏ピヨを1羽丸ごとに仕入れ、50℃洗い後、専用の冷蔵庫で冷風に当てながら3日以上熟成。熟成度合いを見極めながら解体。勤務3年以上のベテラン串刺し職人が一本に一本丁寧に串刺しいたします。肉をただ切って刺すのではなく、...

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部位の特徴を活かす形状、厚さ、そして部位ごとに「合う」野菜を共に刺します。もちろん野菜は50℃洗い・低温蒸しなど「野菜単体の旨味や食感」を意識して「ひと仕込み」を施しております。たくさんの部位を味わっていただくために「一本18g」と厳密に定めて仕立てております。

炭火焼

焼鳥において炭火は一手段です。電気式、ガス式でもそれぞれメリットがあります。個人的には「焼き手の技があればどの熱源でもOK!」と思っています。しかし御銀はオープン時から炭火のみを使っております。
なぜ炭火にこだわるのか?...

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一つは火力。炭火はMax1,000℃近くまで上がる大火力です。コントロールは難しいですが、バチッと表面を焼き固めるには炭火に勝る熱源はありません。二つ目は香りです。肉汁や脂が落ちるたびに立ち上る燻煙。この煙に燻される事により串は味や香りがさらに複雑になりより美味しく感じます。これだけは電気式やガス式には絶対マネできない「味付け」です。

備長炭

炭は当然備長炭です。火力、持久力、香りが違います。よくコストのかからない「おが炭(四角い真ん中に穴が開いた練炭)」のみを使って「炭火焼鳥(焼肉)」を謳うお店があります。確かにそこそこ火力はあります。しかし「香り」がないのです。...

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仕入れ値は倍以上違うのですが、備長炭にはそれを補う以上に「香り」とゆう素晴らしい付加価値があります。御銀もおが炭は「着火のスターター」として使います。基本はおが炭を含め、3種類ぐらいの形状の備長炭を使い分けます。その日のベースの形状、一時間後にMax火力に持ち上がる大きさのもの、瞬間火力を上げるための細めの形状。ご予約状況を見て炭の比率を変えたり、割ったり、組み方を変えたり…最近は過不足なく炭の火力を使い切ることが焼鳥職人の基本ではないかな?とさえ考えるほどです。

塩振り

当店の塩振りは独特だといわれます。修行先がこのスタイルでして、良くも悪くもこのやり方しかできないんですよね。(笑)この振り方だと串に足して均一に塩が当たります。ネタにより当てる高さや、振り切る時間を調節して味をコントロールします。...

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お師匠はもっと凄くて、ゼロ距離からシャワーのように、カーテンのようにブワァーっとワイドに広がるのです。いつかお師匠のような芸術的な塩のコントロールができるようになりたいものです。

様々な塩を

各仕込み、調理で様々な塩を使い分けています。焼鳥の塩はベトナム産の天日塩をベースにした自家製の藻塩とドイツ産の岩塩をブレンドしています。旨みと塩の粒が均一な為、塩振りに適しているのです。一品料理にはイタリア産の岩塩をベースにしていますが...

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少し赤みがかかっているため、「色を付けたくない場合」は味の方向性により塩味の柔らかいドイツ産岩塩かパンチのあるベトナム産天日塩に変えています。漬物などは沖縄産の粗塩、塊肉などはメキシコ産の岩塩や、食感が欲しいときはフルール・ド・セル、天ぷらなどには雪塩とメキシコ産岩塩をブレンドしたりします。それぞれ特徴があるの使い分けてたらついついいろいろな種類に細分化されてしまいました。

鹿野地鶏ピヨ

基本の「鹿野地鶏ピヨ」は月初は雄。肉質がしっかりして味が濃いです。中旬は雌。雄と違い脂がのり、肉質も弾力があります。ラッキーな方は更に希少な智頭町・芦津の2か月に50羽しか出荷されない「綾木ピヨ」が入荷することもあります。...

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こればかりは入荷タイミングが不明な為「いつ入荷されるかわかりません」当店は敢えて噛み応えのある肉質と旨みがある雄のみ入荷します。

オンリーBoo・ナチュラルポーク

豚一筋の吉田さん一家が生産から販売まで手掛けるナチュラルポーク。可能な限り自然に育成し、甘く、味はしっかりした豚肉です。当店ではさらに独自に乳酸発酵させることにより、柔らかく旨みが倍増し、召し上がったお客様が...

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感動する事間違いなし!

渡辺農園 平飼い卵
「いのちのたまご」

自然に囲まれた山の中、広々とした鶏舎でのびのび育成。大自然の野山の草木をおやつに摘み、鶏の健康を第一に考えられた飼料。さらにイノシシ、近場の漁港から上がった魚まで与えられる健康的な鶏。その証拠に鶏舎はまったく臭くありません。....

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その卵は味は濃く、白身はプリプリ。当店のデザートは「いのちのたまご」の「いのちのデザート」です。

金田農園 原木しいたけ

関金の山の中、選ばれた土地で育つそのしいたけの通称は「山のアワビ」「とっとり115」、さらに成長すれば「茸王(たけおう)と呼ばれるブランドしいたけです。特に金田農園のしいたけは別格!こんな美味いしいたけは食べたことない!味、香り、食感、どれをとっても最高です!....

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無類のしいたけ好きの店主が惚れ込んだ素晴らしいしいたけを最高の炭火焼で是非ご賞味ください。

おこめヌードル

鹿野町にて後継者不足の田んぼを引き継いだのは、千葉県出身の白川さん。ほとんど農薬を使わず、手間暇かけて作るお米はついにあの「日置桜」の酒米に採用されたほど!そんな白川さんのお米で作ったおこめヌードルは出汁をたっぷり吸わせて食べると絶品です!....

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当店の「新炙りもつ鍋」の〆にはこのおこめヌードルを採用!むしろこのおこめヌードルを食べてもらうために開発したといっても過言ではありません!おみやげでも販売しておりますのでぜひ一度ご賞味を!

無農薬煎茶

「岐阜のマチュピチュ」と呼ばれるそこには「天空の茶畑・中西農園」の無農薬茶畑がある。親子代々ひたすら雑草をむしり、豊かな自然と太陽を浴びて素晴らしい茶葉が育っています。ノンアルコ―ルにもこだわった御銀が提案する日本茶。そのフラッグティーに...

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選んだのがこの無農薬煎茶です。贅沢に一煎のみをお召し上がりください。余談ですが図らずも当店の元スタッフの実家でもあります。