よく「スチームコンベクションオーブンに入れて６３℃で３０分…」などと言われますが、それはあくまで「ある調理の、ある食材の、あくまでこのサイズで…」とゆう一例です。そして「スチコン」のデメリットは「熱風による空気の循環」なので「表面が乾燥、もしくは表面加熱のみ」になることです。御銀の低温調理の基本はは低温スチーム。特殊な機材で食材を「蒸します。」蒸気なので満遍なく加熱ができます。食材も、仕込み段階で「５０℃、５５℃、７０℃…」と食材ごとに温度・時間もを変えて蒸しています。野菜は食感を損なわずアクがが抜けたり、甘みや旨みが増します。肉や魚は臭みが抜けます。そしてざっくりと言いますと、６０℃前後のタンパク質変性温度でゆっくり加熱する為、旨みが濃縮します。さらに！一番大事なのは「生焼けがほぼ無くなる」のです。「焼く前から火入れが終わってる」ようなものですから。強火で一気に表面を焼き上げる。外はカリッと。中は温めるイメージです。熟練の焼鳥職人にしかできない見極めや技を料理科学理論と調理器具で解決したものが日本初の低温調理のやきとりの正体です。御銀は「一本の串も一皿の料理」と捉え、日々研鑽を重ねています。